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    4. (尋味中華|飲食)“二十四橋明月夜”:伊家鮮味大不同

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      (尋味中華|飲食)“二十四橋明月夜”:伊家鮮味大不同

      2024年03月10日 10:04 來(lái)源:中國新聞網(wǎng)
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        中新社杭州3月10日電 題:“二十四橋明月夜”:伊家鮮味大不同

        作者 嚴格 童笑雨

        在小說(shuō)家金庸的筆下,火腿蒸豆腐,不僅是一道美食,更是一句詩(shī)——二十四橋明月夜。黃亮的金華火腿上,嵌著(zhù)24顆滾圓的白豆腐,挖出豆腐品嘗,清淡之余有火腿的咸香。

        2024年3月10日是金庸先生百年誕辰,出生于浙江的他對杭邦菜情有獨鐘。叫花雞、茭白蝦仁、龍井茶葉雞丁等常出現在杭州人餐桌上的菜品,都是金庸的“武俠美食”。

        相比之下,“二十四橋明月夜”可能相對“冷門(mén)”。這句出自唐代詩(shī)人杜牧的詩(shī)句,在《射雕英雄傳》里成為菜名。小說(shuō)里,黃蓉憑這道菜,誘得洪七公對郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。

      伊建敏復刻的金庸筆下菜肴“二十四橋明月夜”?!?受訪(fǎng)者供圖)

        一道看似普通的火腿蒸豆腐,有什么魔力讓“吃貨”洪七公折服?日前,記者走進(jìn)浙江杭州伊家鮮飯店,找杭州老饕伊建敏尋個(gè)答案。

        伊建敏是杭州伊家鮮飯店的掌門(mén)人,也是金庸迷,致力于研制“經(jīng)典江南菜”。金庸到訪(fǎng)杭州時(shí),曾多次到伊家鮮飯店品嘗美食,并三次題詞。其中一次寫(xiě)下:“世上處處有鮮味,伊家鮮味大不同,醉倒洪七公,拜倒小黃蓉,題字有金庸?!?/p>

      金庸為伊家鮮題字?! ?受訪(fǎng)者供圖)

        “二十四橋明月夜”,是伊家鮮的招牌菜之一,伊建敏在十多年前開(kāi)始復原、研制。但它一般出現在“隱藏菜單”上,得提前打招呼才能做。

        《射雕英雄傳》中是這樣介紹的:先把一只火腿剖開(kāi),挖了二十四個(gè)圓孔,將豆腐削成二十四個(gè)小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。

        看著(zhù)簡(jiǎn)單,但呈現很難。伊建敏說(shuō),難的不是做法,而是食材?;鹜纫欢ㄒx好,杭幫菜講究鮮、嫩,金華火腿是這道菜的鮮味來(lái)源。

        作為非遺美食,金華火腿已傳承千年。其制作有很多門(mén)檻,需選用有“中華熊貓豬”之稱(chēng)的“兩頭烏”后腿,在立冬至第二年立春期間低溫腌制,經(jīng)過(guò)80多道工序。

        火腿是“二十四橋明月夜”的靈魂,豆腐的選擇也很重要。為還原小說(shuō)中的口感,伊建敏嘗試過(guò)市面上的多種豆腐,結果都不盡如人意。用榨過(guò)油的豆子做,失去了豆腐天然的香味;內酯豆腐易碎;白水洋豆腐口感不醇厚;煙熏豆腐的味道太霸道,“掠奪”了火腿的咸香。

        后來(lái),他在村里找到了用鹵水點(diǎn)的豆腐。蒸煮后,火腿味濃、豆腐味淡,火腿雖然撤去,但肉味完全滲透于豆腐中。伊建敏覺(jué)得,這味對了,感覺(jué)也對了。

        “‘二十四橋明月夜’很有意境,雖然沒(méi)嘗過(guò),但已經(jīng)‘種草’了,回國時(shí)一定去嘗嘗?!蔽靼嘌廊A僑華人協(xié)會(huì )名譽(yù)主席毛峰看過(guò)不少金庸的作品。他說(shuō),金庸筆下的飲食,已不是純粹的飲食,而是上升到了一種文化的高度?!氨热缬竦颜l(shuí)家聽(tīng)落梅、君子好逑湯等,都是將武學(xué)、詩(shī)學(xué)、食學(xué)完美融合的菜肴,這也是中國飲食文化的精髓?!?/p>

        在西班牙生活了近30年,毛峰念念不忘家鄉美食,還有更大的期盼:除了“二十四橋明月夜”,金庸筆下的其他美食能否還原?

        這件事,伊建敏正在做。

        2002年,金庸在伊家鮮就餐后欣然題詞:“飲食之中有真義,深思精研方得之”。今年,伊建敏61歲了,還原、創(chuàng )新金庸筆下的江南美食,他覺(jué)得火候到了。(完)

      【編輯:田博群】
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